Anleitung: Nussmehl selber machen (aus Mandeln, Kokos o.a.)

Schwierigkeitsgrad: sehr leicht

Pulpe nennt man den Pressrest, der bei der Herstellung von Nussmilch anfällt. Pulpe ist alles andere als Abfall, sondern daraus entsteht Nussmehl, eine begehrte Zutat für herrliche Kuchen, Kekse und Desserts.

Zutaten für Nussmehl:

Küchengeräte:

• Backunterlage: Backpapier oder Paraflexx
• Dörrer oder Backofen (kleinste Stufe, Ofentür einen Spalt offen stehen lassen, sicherheitshalber ein Backofenthermometer mit 40 Grad-Anzeige verwenden)
• Standmixer (Kaffeemühle oder Mini-Mixer funktionieren auch)

Zeiten

• Vorbereitung: 10 – 12 St. Dörrzeit bei 40 Grad
• Zubereitung: 5 Min.
• Haltbarkeit: einige Wochen

Vorbereitung

Die feuchte Pulpe mit den Fingern zerkrümeln und auf der Backunterlage großzügig verteilen.
Lassen Sie die Pulpekrümel bei 40 Grad 10 – 12 St. trocknen.

Zubereitung

Die getrockneten Pulpekrümel in den Mixer schütten und in etwa 10 Sek. auf hoher Stufe (Mini-Mixer: Stufe 2) staubfein mahlen.

Füllen Sie das Nussmehl in einen luftdicht verschließbaren Vorratsbehälter. Trocken und kühl gelagert hält es sich einige Wochen (ich habe es bislang nach spätestens 3 Wochen aufgebraucht).

Im Folgenden ein paar Zahlen, damit Sie eine Vorstellung davon bekommen, wieviel Mehl Sie aus wieviel Pulpe erhalten: Aus 100 g Nüssen (z.B. Mandeln) erhalten Sie etwa 100 g Pulpe. 100 g Pulpe liefert etwa 30 g Nussmehl.

Bitte achten Sie darauf, dass das Mehl völlig durchgetrocknet ist. Sollte es nach dem Mahlen noch leicht „wie klumpen“, dann dörren Sie es sicherheitshalber 2 bis 3 St. nach. Aber gewöhnlich hat man schnell die korrekte Trockenzeit heraus, so dass dieser Schritt nicht nötig ist.

Vermutlich werden Sie selten so viel Nussmilch herstellen, so dass dabei eine passable Menge Pulpe anfällt, die den Dörrer füllt. Wenn der Dörrer eh‘ läuft und noch ein Einschub für die kleine Pulpemenge frei ist, dann erübrigt sich die Frage „Was tun mit einer kleinen Menge Pulpe?“. Wenn nicht, dann frieren Sie die kleinen Mengen zuerst ein. Hat sich dann eine ausreichende Menge im Gefrierfach angesammelt, dann können Sie diese für eine Großaktion „Nussmehl-Herstellung“ auftauen.

Nussmehl direkt aus der Nuss

Wollen Sie vollmundigen Nussgeschmack, dann stellen Sie das Nussmehl aus ganzen Nüssen her.

Nüsse werden bekömmlicher, wenn sie einige Stunden in Wasser eingeweicht wurden. Für die Herstellung von Nussmehl müssen sie aber ganz trocken sein, sonst verdirbt das Mehl sehr schnell. Daher müssen die Nüsse im Dörrer oder Backofen zurück getrocknet werden. Planen Sie entsprechend Vorbereitungszeit ein.

Nussmehl kann aus geschälten und ungeschälten Nusskernen hergestellt werden. Besonders Mandeln unterscheiden sich dabei im Geschmack und Aussehen. Mandelmehl aus geschälten Mandeln schmeckt süß mit einem Hauch von Marzipan und hat ein zartes, cremefarbenes Aussehen. Mandelmehl aus ungeschälten Mandeln ist herbnussig im Geschmack und zeigt sich in dunkel gesprenkeltem Braun. Beide Mandelmehle haben ihre Reize. Doch wer es ganz edel haben oder Marzipan herstellen will, der sollte die Mandeln schälen. Im Rezept Marzipan wird gezeigt, wie das Schälen ganz einfach funktioniert.

Noch ein Wort zur Vorbereitung: Wer einen robusten Magen hat und wenn es ausnahmsweise schnell gehen muss, der kann das Nussmehl aus nicht eingeweichten Nüssen herstellen. Aber auch dabei empfiehlt es sich, die Nüsse ein bis zwei Stunden im Dörrer zu trocknen. Das Mehl wird dann feiner und Sie sind, was die Haltbarkeit betrifft, auf der sicheren Seite.

Lohnt sich der ganze Aufwand? Nussmehl aus ganzen, ungeschälten Nüssen in Rohkost-Qualität können Sie bei Amazon kaufen. Dort finden Sie alle beliebten Sorten für die Rohkost-Küche: Haselnuss, Walnuss, Mandel, Kokosnuss und Cashew. Sie kosten zwischen 10 und 15 EUR pro kg. Der Hersteller garantiert Rohkost-Qualität. Fraglich ist aber, ob die Nüsse vor dem Mahlen eingeweicht und zurück getrocknet wurden und falls ja, ob der Hersteller die 40 Grad-Marke eingehalten hat. Es ist schon verrückt, aber Rohkost-Qualität kann sich durchaus auf nur einen Verarbeitungsschritt beziehen. Leider. Also:

• Wenn Sie 100 % Rohkost wollen und
• nicht nur Mehl aus ungeschälten Nusskernen, sondern aus geschälten genießen wollen (die sind im Handel nur blanciert zu bekommen)

dann: lohnt sich der Aufwand.

Nussmehl aus ganzen Nüssen – so funktionierts

Zutaten:

Küchengeräte:

• Dörrer oder Backofen (wie oben im Rezept beschrieben)
• Standmixer

Zeiten

• Vorbereitung: 12 St. Einweichzeit, 12 St. Dörrzeit bei 40 Grad
• Zubereitung: einige Sekunden die Kerne zu Mehl mahlen 🙂
• Haltbarkeit: maximal 2 – 3 Wochen im Kühlschrank oder eingefroren einige Monate

So, jetzt geht es los!

• Die Nüsse gründlich waschen und mindestens 12 Stunden in reichlich Wasser einweichen.
• Danach das Wasser abgießen und die Nüsse nochmal spülen. Mandeln können jetzt leicht geschält werden. Wie das ganz einfach geht, wird im Rezept Marzipan gezeigt.
• Jetzt wandern die geschälten oder ungeschälten Nusskerne für etwa 12 Stunden in den Dörrer bis sie vollständig durchgetrocknet sind. Machen Sie den „Knabbertest“. Sind die Nüsse schön knackig, fast etwas spröde, dann sind sie richtig.
• Lassen Sie die getrockneten Kerne etwa 10 Minuten abkühlen – nicht länger, denn sie ziehen schnell wieder Feuchtigkeit. Sie lassen sich besser mahlen, wenn sie knackig sind.
• Geben Sie die Kerne in den Mixer und pulsieren Sie sie ein paar Sekunden, bis sie eine mehlartige Masse geworden sind. Manchmal ist es nötig, den Mixbecher zwischendurch zu schütteln, damit die Schneidmesser im nächsten Pulsvorgang alle Kerne erwischen.
• Füllen Sie das Nussmehl beispielsweise in ein Weckglas oder ein Gefäß Ihrer Wahl. Luftdicht sollte es sein, damit das Nussmehl trocken bleibt und lagern Sie es am besten im Kühlschrank.

Im Kühlschrank gelagert hält es sich 2 – 3 Wochen. Größere Mengen können Sie portionsweise einfrieren.

Nut meal und Nut flour

Und noch ein kleiner Tipp: Wenn Sie nach Rezepten auf einem Amerikanischen Blog stöbern, dann kann es sein, dass Sie über die Begriffe „Nut meal“ und „Nut flour“ stolpern. Sind das verschiedene Mehlsorten? Worin unterscheiden sie sich?

Nut meal ist dunkler und gröber und wird aus ungeschälten Nüssen hergestellt. Als Nut flour wird das helle und feinere Nussmehl bezeichnet, hergestellt aus geschälten Nusskernen. Im Handel angebotenes Nut flour besteht meist aus blancierten Nüssen – das ist auch im amerikanischen Handel so. Für Rohköstler heißt das: Selber machen!

Das, was in der Rohkost-Küche als Nussmehl verwendet wird, nennt die Koch-Küche schlicht: gemahlene Nüsse. Was nun was ist und wofür es geeignet ist, das schauen wir uns mal genauer an.

Nussmehl in der Koch-Küche

Nussmehl, das zum Kochen und vorwiegend zum Backen verwendet wird, ist was ganz anderes als gemahlene Nüsse. Es hat eine feine Struktur und ähnelt in der Konsistenz einem Getreidemehl.

Bei der Herstellung von Nussmehl werden unterschiedliche Verfahren angewandt. Das Ergebnis sind entölte und nicht entölte Mehle.

Entölte Nussmehle sind ein Nebenprodukt bei der Ölgewinnung. Je nachdem wie stark die Nüsse gepresst wurden, entstehen entölte oder teilentölte Mehle. Meist handelt es sich hier um weiße Mehle.

Nicht entölte Nussmehle weisen eine etwas gröbere Struktur auf als entölte und werden gewöhnlich aus gerösteten oder blanchierten Nüssen hergestellt – je nachdem, ob es sich um braunes oder weißes Nussmehl handelt. Da nicht entölte Nussmehle einen höheren Fettgehalt aufweisen, können sie schnell ranzig werden. Daher empfiehlt es sich, immer nur kleine Mengen einzukaufen und zügig zu verarbeiten.

Das Backen mit Nussmehl anstatt mit Getreidemehl will gelernt sein. Nussmehle binden Flüssigkeit sehr viel stärker als Getreidemehle. Entsprechend muss den Rezepten mehr Flüssigkeit zugegeben werden. Außerdem benötigt das Backen mit Nussmehlen häufig bestimmte Bindemittel – beispielsweise Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl oder Maisstärke – , da ihnen das berühmte Klebereiweiß fehlt. Aber mit etwas Übung gelingen Brote, Kuchen, Pfannkuchen, Waffeln und vieles mehr und die Leckerein schmecken lecker und sind gesund.

Vor allem in der Low-Carb Ernährung oder bei Glutenunverträglichkeit sind Nussmehle als Alternative zu Getreidemehlen gefragt, da Nussmehle kein Gluten enthalten.

Nussmehle im Überblick

Rohkost-Nussmehl – 100 % Rohkost-Qualität
Rohkost-Qualität zu 100 % garantiert Ihnen nur die eigene Herstellung – so, wie oben beschrieben. Sie können es aus der ganzen Nuss oder aus Pulpe herstellen. Nussmehl aus Pulpe ähnelt dem herkömmlichen entölten Nussmehl insofern, dass es gepresst wird. Von Hand ausgepresste Pulpe enthält natürlich mehr Öle als das maschinell gepresste aus dem Handel. Selbst gemachtes Nussmehl aus Pulpe hat eine feinere Konsistenz und weniger Eigengeschmack als das Mehl aus der ganzen Nuss.
Mandelmehl kann aus der ganzen geschälten oder ungeschälten Nuss oder Pulpe hergestellt werden. So entsteht weißes Mandelmehl (aus geschälten Mandeln) oder braunes (aus ungeschälten Mandeln).

Gemahlene Nüsse – aus dem Handel
Vom Mahlgrad her entsprechen gemahlene Nüsse in etwa dem Rohkost-Nussmehl aus der ganzen Nuss. Im Handel bekommen Sie gemahlene Nüsse geschält (blanchiert) oder ungeschält (naturbelassen). Aber auch Naturbelassenes wird gewöhnlich vor dem Mahlen gewaschen. Wie die gewaschenen Nüsse zurück getrocknet werden, das lässt sich einem Hersteller schwerlich abringen. Sie werden halt getrocknet?!
Geschälte gemahlene Nüsse findet man im Handel häufig bezeichnet als „Nut flour“, ungeschälte als „Nut meal“.

Nussmehl – aus dem Handel
Nussmehl wird im Handel in verschiedenen Varianten angeboten: teilentöltes und entöltes sowie nicht entöltes Nussmehl.
Die nicht entölte Variante kann man als braunes oder weißes Nussmehl bekommen. Das braune – aus zwar nicht blanchierten, aber häufig gerösteten Nüssen – ist aus der ganzen Nuss mit Haut. Das weiße und entölte Nussmehl wird aus blanchierten Nüssen hergestellt. Es unterscheidet sich zu gemahlenen Nüssen sehr stark im Mahlgrad und ähnelt tatsächlichem einem Mehl.
Die entölte Variante wird meist als weißes Nussmehl angeboten. Es hat eine noch feinere Konsistenz als das nicht entölte und kann fast(!) 1 : 1 das sonst übliche Getreidemehl ersetzen. Es steht in der Low-Carb Ernährung hoch im Kurs.

Zu guter Letzt: Ich weiß, dass die Mandel botanisch gesehen zum Obst gehört und es die Walnuss gerade erst in die Kategorie „Nüsse“ geschafft hat. Doch ich halte mich hier, was den Begriff „Nüsse“ angeht, an den allgemeinen Sprachgebrauch 🙂