Buchweizensprossen: Keimanleitung für einen Alleskönner

Schwierigkeitsgrad: leicht

Reich an Nährstoffen und als ‚Pseudogetreide‘ hat der Buchweizen längst die moderne Küche erobert. Doch der Nährstoffgehalt explodiert erst während des Keimens. Die Sprossen schmecken leicht nussig und lassen sich vielseitig einsetzen, im Müsli, Salat, in Kuchen, Broten und Crackern.

Zutaten für 300 ml Sprossen:

Küchengeräte:

• Keimglas

Zeiten

• Einweichen: 2 St.
• Keimen: 2 – 4 Tage (je nach gewünschter Keimgröße) bei 18 – 20 Grad
• Spülen: 2 mal täglich
• Haltbarkeit: 2 Tage im Kühlschrank

Einweichen

Die Buchweizenkörnchen in das Keimglas schütten und mit reichlich Wasser auffüllen.

Den Gitterdeckel festschrauben und das Glas schwenken, damit sich kleine Schmutzpartikel lösen. Lassen Sie das Glas ein paar Minuten stehen, damit die Partikel nach oben schweben können.

Das Wasser abgießen.

Anschließend etwa die 3-fache Menge Wasser (im Verhältnis zu den Körnchen) auffüllen.

Das Keimglas mit einem Tuch bedecken oder an einen dunklen Ort stellen. Lassen Sie den Buchweizen 2 St. quellen und weichen.

Keimen & Spülen

Nach 2 St. wird das Wasser abgegossen. Frisch gequollener Buchweizen sondert viel Schleim ab – doch mit jedem Spülgang wird’s weniger. Spülen Sie noch einmal mit frischen Wasser nach, dann das Glas schwenken und das Wasser abgießen.

Buchweizen ist ein Lichtkeimer. Stellen Sie das Glas gekippt auf das Abtropfgestell an einen lichten Ort (kein Sonnen-, aber indirektes Licht).

Spülen Sie den Buchweizen 2 mal täglich. Im Sommer, wenn es sehr heiß ist, kann er auch eine 3. Spülung vertragen. Das Spülen versorgt ihn mit Feuchtigkeit und Kühlung.

Ernten

Wenn die Sprossen auf die gewünschte Größe herangewachsen sind, werden sie ein letztes Mal gespült und abgegossen.

Für Cracker, Kuchen und Brote verwende ich gerne 2 bis 3 Tage alte Keimlinge. Für den Salat oder für das Müsli dürfen sie größer und 4 Tage alt sein. Im Kühlschrank lagern sie bei mir maximal 2 Tage in einem offenen Gefäß und werden dann 1 mal täglich gespült.

Keimhistorie

Gekeimter Buchweizen nach dem 1. – 2. – 3. und 4. Tag.

Die Sprossenzucht im Keimglas wird ausführlich erklärt in: Keimen im Glas.

Viele Keimlinge können im Kühlschrank kurze Zeit gelagert werden. Im Kühlschrank wachsen sie nur noch geringfügig und müssen täglich gespült werden, sonst verderben sie.

Damit er gut verdaulich ist, wird Buchweizen gewöhnlich erhitzt – gekocht, gebraten oder als Bestandteil von Broten, Keksen oder Kuchen gebacken. Werden die Buchweizenkörnchen zum Keimen gebracht, dann wandeln sie schwer verdaulichen Proteine in nahrhafte und bekömmliche Vitalbomben um. Gekeimter Buchweizen kann problemlos roh genossen werden.

Buchtipp: Suchen Sie Bücher zum Thema „Sprossen und Keime“? Gute und beliebte Bücher zum Thema finden Sie bei Amazon: Sprossen und Keime selber ziehen

Keimgläser kaufen: Praktische Keimgläser – einige gleich schon mit Abtropfschale – finden Sie bei Amazon hier: Keimgläser für die Sprossenzucht

Gut zu wissen: Weitere nützliche Tipps und Tricks

Was ist Buchweizen?

Bei meiner ersten Begegnung mit dem Buchweizen vermutete ich: Dieser (Buch-)Weizen ist bestimmt eine Getreideart, vielleicht eine dieser alten Weizensorten wie Einkorn oder Emmer. Weit gefehlt, Buchweizen hat mit Weizen und überhaupt mit Getreide nichts zu tun – obwohl er ähnlich schmeckt. Buchweizen ist ein Knöterichgewächs und mit Sauerampfer und Rhabarber verwandt.

Woher stammt der Buchweizen?

Der Buchweizen ist eine alte Nutzpflanze und soll ursprünglich aus Zentral- und Ostasien, genauer aus China, stammen. Vom späten Mittelalter bis ins 18. Jahrhundert war der genügsame Buchweizen auch in Mitteleuropa beliebt. Danach wurde dann er von der Kartoffel verdrängt, die ähnlich wie der Buchweizen selbst auf kargem Boden gut gedeiht.

Heute sind die größten Anbauländer weiterhin China, Russland – wo Buchweizen zu den Grundnahrungsmitteln gehört – und die Ukraine. Sogar in Deutschland wird er mittlerweile in kleinen Mengen angebaut.

Inhaltsstoffe im Buchweizen und wie sie wirken

Aus gesundheitlicher Sicht ist der hohe Anteil an Rutin im Kraut wie im Korn besonders interessant. Rutin gehört zu den Flavonoiden, welche eine starke antioxidative Kraft haben. Flavonoide können, ähnlich wie Antibiotika, die Aktivität von Bakterien hemmen und sogar gegen Viren wirken.

Rutin stärkt und stabilisiert die Blutgefäße, fördert die Durchblutung und schützt vor Stauungen in den Gefäßen. Es macht müde Beine munter, hilft bei Krampfadern, Thrombosen und hohem Blutdruck.

Außerdem ist Buchweizen glutenfrei und lektinfrei. Lektine sind Proteine, die das Blut dickflüssig machen und somit die Adern verstopfen können. Die meisten uns bekannten Getreidearten enthalten Lektine. Auch das ist für Menschen mit Venenleiden und natürlich für Allergiker von Bedeutung.

Durch den hohen Anteil an Lecithin reguliert der Buchweizen den Cholesterinspiegel. Somit hilft er auch bei Diabetes und deren Folgeerscheinungen wie Nerven-, Herz- und Nierenleiden. Zudem ist Lecithin ein wichtiger Nährstoff für die Leberzellen und das Gehirn: Lecithin hält die Leber gesund, so dass sie ihrer Hauptaufgabe, den Körper zu entgiften nachkommen kann – und Lecithin hält das Hirn fit, steigert unsere geistigen Fähigkeiten und kann vorbeugend bei Depressionen und Angstzuständen helfen.Übrigens: Gekeimter Buchweizen enthält am meisten Lecithin.

An Vitaminen liefert der Buchweizen eine bedeutende Menge der B-Komplex-Gruppe, insbesondere Vitamin B2, B3 und B6, außerdem Vitamin E. Bei den Mineralien und Spurenelementen ist er u.a. mit Calcium, Kalium, Magnesium, Phosphor und Eisen von der Partie.

Und hallo Sportler, bitte aufmerken, denn Buchweizen ist eine hochwertige Proteinquelle, da er acht essentielle Aminosäuren einschließlich Lysin enthält. Lysin regt das Knochenwachstum und die Zellteilung an, macht stark, ausdauernd und leistungsfähig.

Und hallo Beauty-Fans, bitte aufmerken, denn Lysin macht Haut und Haar und die Fingernägel schön und ist am Aufbau von Collagen beteiligt.

Die Samenschalen der Buchweizenkörnchen enthalten Fagopyrin, welcher die Haut extrem lichtempfindlich macht. Geschälter Buchweizen ist frei von Fagopyrin; und in geschälter Form wird er auch meisten im Handel angeboten. Ungeschälter Buchweizen ist dunkel-rötlich-braun gefärbt und sieht aus wie Bucheckern in Miniformat. Geschälter Buchweizen ist hell, gelblich-beige mit einem Hauch von Grün.

Schließlich auf den Punkt gebracht: Buchweizen ist ein heimisches Superfood!

Buchweizen kaufen: Wo? Wie, als Korn oder Mehl oder …?

Buchweizen bekommen Sie mittlerweile „fast“ überall. Jeder größere Supermarkt bietet im Regal neben Reis, Graupen und verschiedenen Mehlen auch Buchweizen an. Supermärkte, wie z.B. REWE, führen auch eine Bio-Abteilung und dort ist Bio-Buchweizen erhältlich. Gute Adressen sind der Bioladen, das Reformhaus und sogar in manchen Apotheken kann man ihn kaufen oder bestellen. Beim Türken oder in russischen Geschäften gibt’s ihn auch – meist aber als Buchweizengrütze (Gretschnewaja Kascha) und dann ist er zwar geschält, aber gewöhnlich auch geröstet.

Im Internet wird Buchweizen in jeder Form angeboten. Geben Sie in Ihrem Browser „Buchweizen kaufen“ ein und sie bekommen reichlich Auswahl. Am Ende dieses Artikels finden Sie einige Weblinks – so geht es noch einfacher.

Buchweizen wird in diversen Formen angeboten: als ganzes Korn, als Grütze (geschält, geschrotet und leider häufig geröstet), als Flocken (häufig auch nicht roh), gepufft (nicht roh) und als Mehl.

Als ganzes Korn bekommen Sie ihn in der Regel geschält. Ungeschälten Buchweizen muss man schon suchen, doch das ist auch nicht nötig. Alle wichtigen Nährstoffe sind im geschälten Korn enthalten, das dazu auch noch problemlos keimt. Buchweizengrütze wird geröstet und ungeröstet angeboten, doch ob sie auch unbehandelt ist, dazu muss der Händler befragt werden. Ähnlich sieht es bei den Buchweizen-Flocken und beim Mehl aus. Diese Produkte sind zwar bio, aber z.B. Bio-Flocken werden bedampft und entsprechen daher nicht mehr der Rohkostqualität, es sei denn, diese wird extra ausgewiesen. Für den Rohköstler heißt das: Selber machen. Mehr dazu s.u.

Beim Korn hört der Buchweizen nicht auf. Neben all den Körner-Produkten ist das Buchweizenkraut bekannt, das Sie als Tee in Reformhäusern und Apotheken, sowie bei Amazon kaufen können.

Wie wird der Buchweizen in der Rohkost-Küche verwendet?

In der Rohkost-Küche sollte der Buchweizen möglichst gekeimt verwendet werden. Durch das Keimen werden einerseits die Nährstoffe potenziert und andererseits macht die Keimung den Buchweizen leicht verdaulich. Letzteres übernimmt in der Koch-Küche der Kochprozess. Außerdem enthält gekeimter Buchweizen weniger Stärke als ungekeimter und wird basisch.

Wie Sie den Buchweizen keimen lassen, das zeigt die Anleitung s.o. Zum Lagern oder für eine weitere Trockenverarbeitung (z.B. als Mehl) werden die Körnchen im Dörrer bei 40 Grad getrocknet – das kann je nach Feuchtigkeit und Außentemperatur etwa 10 bis 14 St. dauern.

Der getrocknete Buchweizen kann im Mixer (notfalls auch in der elektrischen Kaffeemühle) oder in der Kornmühle zu Mehl oder Schrot verarbeitet werden. Die Buchweizengrütze ist nichts anderes als „geschrotetes Korn“ – „gruzzi“ (althochdeutsch) ist „Grobgemahlenes“. Aber Vorsicht! Im Mixer geht das sehr schnell. Also: den Mixer nur kurz laufen lassen und auf niedriger Stufe und dann schauen, ob Ihnen die Körnung zusagt.

Prinzipiell lassen sich die getrockneten Körnchen auch zu Flocken verarbeiten. Dann sollten sie zuvor nur maximal 5 Stunden getrocknet werden. Vollständig durchgetrocknete Körner zerbröseln in der Flockenquetsche eher zu grobem Mehl. Wenn Sie die Flocken lagern wollen, müssen diese ein zweites Mal in den Dörrer. Das ganze Verfahren ist recht aufwendig und lohnt sich nur bei größeren Mengen.

Gedörrter Buchweizen kommt als Grundlage für Cracker, Brote, Müsliriegel, Kekse und Kuchenböden zum Einsatz. Da er keinen Kleber enthält – wie das bei den gängigen Getreidearten der Fall ist – wird anteilig entweder Leinsamen oder Chiasamen versetzt. Und – Schokoladen Liebhaber aufgepasst: Besonders weißer Schokolade geben die knackigen Körnchen einen „WOW-Knusper-Effekt“.

Getrocknete Körner und ebenso frische Keimlinlinge schmecken auch sehr lecker im Müsli oder über Salate gestreut.

Buchweizen lässt sich vielseitig einsetzen und wenn Sie experimentierfreudig sind, werden Sie garantiert Ihre Lieblingsrezepte herausfinden. Ich wünsche Ihnen jetzt schon viel Vergnügen mit dem kleinen Wunderkorn!

Ist geschälter Buchweizen keimfähig?

Ja, das ist er. Ich hatte dies kurz oben schon erwähnt. Unbehandelte, aber geschälte Buchweizenkörner keimen problemlos. Nebenbei bemerkt, das klappt bei geschälten Sonnenblumenkernen ebenso. Ich werde immer wieder gefragt, welche Marke ich verwende. Nun gut, ich sag’s mal (ohne Werbung machen zu wollen). Meistens verwende ich den Buchweizen von der Bohlsener Mühle oder von der bioZentrale – aber auch der Buchweizen von Davert und von der Bio Bäckerei Spiegelhauer soll sehr gut keimen.

Weblinks

Das ganze Korn (auch gekeimt), Flocken, Grütze, Mehl, Tee, alles: amazon.de
Großgebinde (Körner), Mehl, Grütze u.a. bei: newstartcenter.biz
Bio-Buchweizen-Keimlinge, Buchweizenkeim-Pulver u.a. bei: nu3.de